domingo, 13 de marzo de 2016

Las Recetas de Don Tulio

Por Álvaro Sándia Briceño

La historia de finales del siglo XIX nos dice que en el año 1894 un terrorífico terremoto sacudió la tierra merideña y la totalidad de los andes venezolanos, llegando a afectar las ciudades de Cúcuta y Pamplona de nuestra vecina república, y según las informaciones periodísticas y los cronistas de la época, fueron miles las víctimas e incalculables los daños materiales. La casa de Don Tulio sufrió los rigores del sismo y la pequeña imprenta en la cual publicaba escritos, estampas, invitaciones a entierros, esquelas, volantes, recuerdos de primera comunión, folletos de no muchas páginas y todo lo requerido en esta ciudad provinciana, sufrió daños de consideración.

Refiere Roberto Picón Lares que Don Tulio vivía “casi exclusivamente de sus clases en la Universidad” y los “sueldos para los servidores de la instrucción diríanse limosnas” y que “el curioso libro suyo Cocina Criolla (fue) escrito para defenderse de las acometidas de la miseria y el único que publicó con miras lucrativas, porque los demás fueron escritos para la Patria y para la gloria”. A lo mejor la publicación de este libro fue lo único positivo de esta conmoción telúrica.
          
Seguramente Don Tulio tenía recopiladas algunas recetas familiares y de sus vecinos y decidió publicarlas bajo el título de “Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa”, en la Tipografía “El Lápiz”, de su propiedad, en el año 1899, y con el valor para la venta de un real. Fue el único libro de los tantos salidos de su prolífica pluma, que tuvo un afán pecuniario.
            
Este libro es un dechado de sabiduría criolla de nuestra cocina y con el deseo del autor de que las amas de casa prepararan platos con “prontitud y acierto” y Don Tulio indica que “El presente repertorio ofrece, en síntesis, las ventajas siguientes: 1º) Extrema claridad en el lenguaje; 2º) Uso de los comestibles y condimentos comunes en nuestros mercados; y 3º) Forma manuable y facilidad de obtenerlo a poco costo” y deseaba que el libro “Ojalá llegue a prestar a las familias, en lo concerniente al arte de cocina, el importante servicio a que se aspira”.
           
Se inicia el libro con el capítulo dedicado a las sopas y así las tenemos de pan con papas, de pan con frijoles, de papas cocidas, de papas molidas, de apio molido, de repollo y frijoles verdes, de ostiones, de pan con albondiguillas, de pan con carne, de garbanzos con hojaldas, de garbanzos con marrano y con asadura de carnero, de tortas de maíz, o de harina,  o de almidón, o  de  arroz, o de carne o  de arroz cocido; nos enseña a hacer envueltos de papa en sopa, de papas cocidas y molidas, de berenjena en sopa, de pepinos rellenos, de hojas de repollo, de apio, de pan en sopa y otras más, nos trae albóndigas y el sancocho o hervido, el ajiaco -sancocho reinoso-, el mondongo o mute y la macarronada criolla y a la italiana, raviolis y la sopa de tallarines; en el capítulo de las carnes es un prodigio en las variedades: mechado y mechado asado, carne asada aporreada y con hinojo, de la olleta de gallo o de gallina, de las diversas formas de preparar los bisteques (así en el original), el hígado, el ganso de carne, el estofado, la gallineta y los diversos tipos de salsa para la lengua, del salpicón, el entreverado, los sesos, aves y pavos, el jamón planchado y las chinchurrias.
            
Como ciudad enclavada entre montañas no es muy denso el capítulo dedicado a los pescados y así solo tenemos el bacalao, importado seguramente de Terranova y no de Noruega y otros países nórdicos como ahora, y los  nuestros, los que se podían traer a Mérida provenientes de los ríos llaneros y de los ubicados en la desembocadura del Lago de Maracaibo, y así habla de nuestros pescados criollos como la lisa, el bocachico y el bagre, y de los que vienen en aceite como el atún, macarelas y sardinas y finaliza con los ostiones. Es bueno advertir que no hay ninguna receta que utilice la trucha y esto tiene una explicación: la trucha era una especie piscícola desconocida en nuestro país, y sólo fue sembrada en nuestros ríos y lagunas en el año 1938, durante el gobierno del General Eleazar López Contreras, cuando fue Ministro de Agricultura y Cría el ilustre médico y político merideño Hugo Parra Pérez.
            
En las salsas utiliza el tomate, berenjenas y pimientos,  yema de huevo y perejil y trece tipos de variadas ensaladas. En el capítulo PRINCIPIOS copia una receta de cómo preparar las hallacas y las hallaquitas de agua, los pasteles, empanadas y envueltos, las piras y las tortas, el pan y el queso de Flandes rellenos, los plátanos maduros y termina con la receta del pudín de repollo.
            
Lo más resaltante de las recetas de Don Tulio es que todos los ingredientes son como se dice “de aquí”, de las fincas y conucos cercanos que traían los campesinos y lugareños a pie y en sus burros y mulas, los días lunes, para venderlos en las plazas y mercados de las ciudades y pueblos de la región, siendo muy pocos los productos importados, y así tenemos que  en el amplio pero conciso recetario utiliza tomate riñón, aceite, manteca, albahaca extranjera, frijoles, apio, repollo, leche, apio de Castilla, aceite fino, clavos de comer, pimienta molida, ostiones, mantequilla, borraja fresca, harina, macarrones, raviolis, tallarines, cebolla de cabeza, salchichas o chorizas, hinojo, gallo o gallina, azúcar, vino blanco, clavos, cominos, polvo de biscocho o rosca de pan, ajo molido, ají dulce picado, orégano molido, papas crudas enteras, arvejas tiernas desgranadas, alcaparras, perejil picado, huevo batido, gallineta, lengua, lomo, sesos, ganso, hígado, riñón, tocino, sal común y sal de nitro, especias, piña picada, vino dulce, huevos duros en tajadas, guayabita molida, balas de chocolate, ternera, jamón gordo, pimienta desquebrajada, clavos en pedacitos, trozos de zanahoria, cebollas enteras, pedacitos de huevos cocidos, ruedas de plátano maduro, ajos picados, sal molida, vinagre fuerte, dientes de ajo machacados, pasas, aceitunas, en fin, toda una muestra de los mercados de la época.
            
Concede alternativas en los casos de que no se consiga o sean distintos los elementos tenidos a mano, y así nos dice: “a falta de horno, puede ponerse a fuego lento con brasas por encima”, “se le agrega media libra de papelón o un poco más si la lengua fuere grande”, “dos vasos de vino tinto o blanco”, “si estuviese flaco el marrano, se le agrega tocino picado”, “el hígado o riñón pueden ser de res, pero queda mejor el entreverado siendo de marrano”, y en la receta del pavo horneado hasta  nos enseña cómo debe de matarse el pavo: “Antes de matar el pavo, se le echa por el pico un poco de vinagre o de aguardiente y se le fatiga haciéndolo correr sin descanso”. 
            
Otra curiosidad del recetario es que no usa medidas para las porciones, ni se indican los tiempos para cocinar, ni para cuántas personas alcanza la receta. Son simpáticos y originales los términos utilizados: “se cuece el arroz hasta que floree”, “queso desmenuzado”, “maíz pilado o pelado”,  “la sopa no debe quedar muy calduda”, “después de frita se parte en cuarticos”, “se muele un poco de arroz en crudo”, “dándole el grueso de la chicha”, “se le echa el caldo hasta que queda a buen temple”, “pedacitos de queso de Flandes”, “astillita de canela”, “como guste más”, “una vasija”, “una libra”, “potecito de ostiones”, “se le unta con una pluma”, “jigotear”, “rayarles el queso”, “desangrar el lomo de carne”, “aporrear la carne”, “que se majen un poco”, “manteca con achiote”, “se desmenuza lo más posible”, “se escurren en una espumadera o canastica común”, “se dividen y cortan con un vasito o copa pequeña”, “se aporrea con un palo o mazo”, “punzando la carne al sesgo con un cuchillo”. El uso de estos términos nos hace suponer que las amas de casa de la época tenían su propio sentido de las proporciones necesarias y del tiempo de cocción para preparar la comida y seguramente así se enseñaba a las empleadas y ayudantes en la cocina.
            
Este es el recetario de Don Tulio, sencillo a más no poder, escrito en forma coloquial y por eso las amas de casa lo tenían en las cocinas como un ingrediente más de sus condumios, llegando ellas a saber buena parte de estos platos de memoria. La modestia de nuestras cocinas no admitía desperdicios y por eso lo que sobraba se utilizaba al día siguiente como en la receta de “arepa de maíz en sopa”, en la cual se debía utilizar…”pedacitos de una arepa del día anterior”.
            
En este magnífico Festival Gastronómico organizado por el Capítulo Mérida, hemos acudido a conferencias, ferias de productos artesanales, talleres de panadería y de gerencia, foros, catas de café, de licores y vinos merideños, cenas, almuerzos, cine, hemos hablado de arepas andinas, de cocina regional, de tecnologías, del arte de hacer cerveza, de vegetales y de trigo, pero al tratar el tema del Recetario de Don Tulio Febres Cordero hemos recordado la cocina de nuestros ancestros, la de los padres y abuelos y bisabuelos de los aquí presentes, de comida sana sin conservantes y edulcorantes, y por esas razones me atrevo a proponer a la mesa directiva de Venezuela Gastronómica que en una próxima reunión se incluya en el Festival de Cocina y en las propuestas de los jóvenes cocineros algunas de las recetas de la “Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa”, para que todos podamos disfrutar de esta cocina, de la que Don Tulio recomendaba hacer con “prontitud y acierto”. 


 Nota y explicación
_____________________________________

El post es parte de la charla dictada por Álvaro Sandia Briceño en la Charlorra en Mérida  el 03.12.2013. Otra parte ha sido publicada en:   http://comoenboticadehumberto.blogspot.com/2016/03/un-tal-don-tulio-y-sus-libros.html