viernes, 17 de junio de 2011

Etnografía culinaria merideña

Humberto Ruiz

Foto: Jean-Luc Crucifix 
Con rigurosidad casi religiosa, cada domingo un grupo de vecinos de Mérida (Venezuela) nos encontramos en un restaurant que tiene ya más de cincuenta años de existencia. No ha sido siempre regentado por sus propietarios actuales: Inés y sus hijos Jesús y Angélica. Me refiero a El Chipen.  La razón principal para cumplir con esta cita es la sabrosura del menú que ofrecen, lo solidario de los precios y lo agradable del ambiente: conversamos sobre lo humano y lo divino de la semana que finaliza y nos citamos para el domingo siguiente.

Últimamente, también hablamos y compartimos lecturas recientes e intercambiamos libros. Sobre éste último tema llegó a nuestras manos, uno de estos domingos, una recopilación de recetas campesinas de los Andes venezolanos: Recetas Olvidadas (2010) de Gamal El Fakih Rodríguez, edición bilingüe  (Español y Francés), editado en Canadá.

No soy experto cocinero como el autor,  ni tampoco especialista en historia de la alimentación, tal como lo es Rafael Cartay quien escribió el prólogo. Pero, podemos asegurar que el libro recoge etnográficamente una parte importante de la cocina campesina de los Andes.  Sin embargo,  El Fakih Rodríguez expresa, con modestia, que lo que busca es: “… dejar por escrito lo que por años se ha contado de generación en generación, tratando en lo posible de no alterar las fórmulas y esperanzados en que todas aquellas personas apasionadas por la gastronomía  sepan encontrar aquí una referencia  para crear nuevas recetas…”

 Las recetas fueron recopiladas por el autor y sus alumnos cuando dirigía la asignatura de Cocina I, en el Hotel Escuela de Mérida, hace algunos años.  Las informantes vivían en una serie de poblaciones  campesinas, casi todas de la geografía de nuestro Estado: Guaraque y Huesca; Las Piedras; Mucuchíes, El Royal y Mitibibó; Chiguará y Lagunillas; Mucumpís, Torondoy y Los Bordones. 

El libro reúne recetas de potajes, ensaladas, contornos,  arepas y panes, pasaderos, dulces y bebidas. Además, de ochenta recetas para diversas enfermedades y dolencias. De todos estos temas sólo los pasaderos merecieron mi curiosidad de ignorante en la materia. Dice el autor que, los pasaderos  son platos: “… a base de carnes, aves o pescados que entraron a formar parte de la dieta diaria del merideño… determinada por las posibilidades económicas de cada familia  y de la disponibilidad de los ingredientes  en cada una de las regiones de nuestro estado”.  En la ciudad de Mérida, a mediados del siglo XX, se llamaba “pasajero” aquel condumio que acompañaba la arepa, tanto en el desayuno como en la cena, lo cual evidenciaba una cierta pobreza  en las alternativas para comer. El pasajero era generalmente, queso, cuajada, mantequilla o mortadela. 

Debo concluir esta reseña indicando que el libro tiene un sinnúmero de fotografías excelentes, tanto de personas, como de ambientes de cocina y paisajes de los pueblos campesinos merideños, que son de Jean-Luc Crucifix.  El libro fue hermosamente editado en Quebec, pero se puede conseguir por estas tierras, basta con llamar a la Susana El-Fakih al 0416-673.49.54. Ella lo puede enviar a cualquier parte de Venezuela.